FOLLOW US!

Dua resep sederhana untuk endive

Rattoria terdekat kedua ke flat kami adalah lokal kami. Saya sudah lama menyerah untuk mencoba bersikap objektif tentang Piatto Romano; tahun makan, perayaan, penghiburan, dan keakraban yang berlebihan berarti itu dalam kategori ganjilnya sendiri. Kita tahu kekuatan dan kegagalannya; hal-hal yang kita suka makan (dan hal-hal yang tidak kita lakukan), dan dalam urutan apa. Kita tahu bau kental yang diharapkan saat kita berjalan melewati pintu; berat gelas dan kain serbet oranye; cara kerupuk asin hancur; dan troli.

Troli duduk di lengkungan antara dua kamar; kadang-kadang di seberang ruangan kedua menuju meja. Tetapi sebagian besar waktu itu duduk di dinding kuning, rumah mobil statis untuk tujuh atau delapan piring putih besar yang mengandung sayuran: sebagian besar direbus, beberapa direbus, yang lain dipanggang, membosankan atau dapat dipercaya, tergantung pada sudut pandang Anda. Sayuran bervariasi tergantung pada waktu tahun, tetapi tidak sebanyak yang Anda bayangkan: sayuran selalu berwarna hijau.

Ini karena Roma penuh hijau, dan terutama pada saat ini tahun, ketika pasar dan toko-toko penuh dengan bayam dan lobak, kol, secara harfiah ton artichoke, brokoli romani neon, kale, seledri, borage, campuran liar tufty hijau, sawi putih dan endive yang telah tumbuh liar selama ribuan tahun, dan masih dilakukan, tetapi juga dibudidayakan. Kelimpahan hijau yang jarang tercermin dalam trattorias, osterias dan pizza, dan persembahan biasa mereka dari satu sawi putih, satu kentang dan satu salad hijau.

Tapi troli di Piatto Romano menawarkan kepuasan hijau polos: dimasak dengan baik, dan disajikan saat mereka datang. Artichoke direbus utuh sampai hijau keruh dan lembut-beludru, atau digoreng sampai garing perunggu; salad hijau pahit yang kemampuannya mengernyit dan mengerut telah dijinakkan dengan mencuci, dan balutan ikan teri dan sumac. Ada juga rasa fungsi: hijau melakukan pekerjaan. Pasta roma klasik, tebal dan kaya dengan guanciale dan pecorino, kelinci atau daging sapi yang direbus dengan saus berwarna kastanye, semuanya tampaknya menuntut tumpukan bayam, bayam pahit atau endive, baik direbus dalam air asin atau direbus sendiri. jus.

Ini adalah endives yang saya terutama sukai pada saat ini tahun ini, rambut palsu indivia frisée yang sulit diatur dan scarola berdaun lebar, halus dan lembut mengacak-acak (AKA escarole atau batavia). Seperti sawi putih, keluarga endive – cicoria liar, catalogna, radicchio dan witloof paksa (secara membingungkan disebut French endive) – termasuk dalam genus Cichorium, yang pada gilirannya milik keluarga asteraceae, yang meliputi selada dan dandelion. Meskipun mereka memiliki kesamaan dalam gen pichorium pahit, endis, frisée keriting dan escarole juga manis – terutama batang putih mutiara – dan dapat dimakan sebagai salad yang kokoh.

Saya suka scarola: seluruh kepala dipetik, dicuci, dikeringkan dan dikoyak menjadi potongan-potongan seukuran gigitan, dan berpakaian lengkap (enam sendok makan minyak zaitun, satu sendok makan cuka madu, satu sendok makan cuka balsamic atau anggur merah, dan garam) ), lalu dilemparkan lagi dengan irisan pir dan gorgonzola, atau bacon dan hazelnut panggang, atau disajikan dengan jeruk pahit, ikan teri dan saus bawang putih.

Lalu ada endive matang, ide yang saya temukan aneh; bahkan berlawanan dengan intuisi, sampai saya menyadari bahwa daun yang kokoh ditransformasikan dengan cara yang sama seperti pak choi, dari renyah menjadi montok dan seperti beludru. Saya telah kehilangan objektivitas tentang hidangan ini, dan saya suka semua hal tentangnya: mencuci daun dengan air dingin sehingga saya mendapatkan tangan merah, dan aroma bawang putih dan cabai. Saya suka cara itu jatuh ke tumpukan rasa manis, pahit, asam, panas, yang saya selalu terjebak di gigi saya.
Scarola di padella (escarole rebus dengan zaitun, kacang pinus, dan kismis)

Escarole yang dimasak dengan cara ini membuat isian pizza Neapolitan di scarola, yang memiliki kerak minyak zaitun. Hari ini adalah troli atau lauk untuk ikan atau daging, keju atau nasi panggang.

Persiapan 10 mnt
Masak 15 menit
Berfungsi 2 sebagai utama, 4 sebagai sisi

1 scarola atau frisée kepala besar
6 sdm minyak zaitun
2 siung bawang putih, kupas dan remuk tapi masih utuh
1 sejumput serpihan cabai merah kering
1 buah zaitun hitam
1 genggam kacang pinus
1 genggam saat ini
Garam

Pecahkan kepala scarola atau frisée menjadi dedaunan, buang semua yang rusak, sangat besar atau keras. Cuci dengan banyak air dingin, kemudian tiriskan dan bersihkan dengan baik.

Di wajan penggorengan terbesar Anda di atas api sedang-rendah, hangatkan minyak, bawang putih, cabai, zaitun, kacang pinus, dan kismis, hingga bawang putihnya berwarna keemasan ringan (tapi perhatikan itu tidak terbakar).

Tambahkan daun ke dalam wajan. Gunakan dua sendok kayu untuk menekan dan membalik daun, yang akan layu. Masak, aduk terus, selama lima menit, sampai kelebihan air menguap.

Tambahkan garam dan minyak secukupnya, masak beberapa menit lagi, lalu sajikan.
Scarola, pir dan salad gorgonzola

Persiapan 15 mnt
Berfungsi 4 sebagai sisi

1 scarola atau frisée kepala besar
6 sdm minyak zaitun
1 sdm anggur merah atau cuka balsamik
1 sdm cuka madu
100g gorgonzola, dipecah-pecah
Garam
1 buah pir besar, matang, dikupas dan diiris

Pecahkan kepala scarola atau frisée menjadi dedaunan, buang semua yang rusak, sangat besar atau keras. Cuci dengan banyak air dingin, kemudian tiriskan dan bersihkan dengan baik.

Buat saus dengan mengocok atau mengocok minyak zaitun, cuka, sedikit keju dan sedikit garam.

Robek daun menjadi potongan seukuran gigitan dan masukkan ke dalam mangkuk besar. Tuang di atas pembalut dan gunakan tangan Anda untuk melemparkan dengan sangat baik. Tambahkan pir dan sisa keju, lalu aduk lagi sebelum disajikan.

FOLLOW US

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *