FOLLOW US!

Keajaiban tekstur: memasak dengan rebung segar

Di rumah tangga kami, berkat film Last Christmas, lagu Wham dengan nama yang sama telah diledakkan berulang oleh anak-anak saya. Setiap kalimat yang mereka ucapkan kepada saya dimulai dengan mereka menyanyikan baris pertama juga. Itu sangat lucu, kemudian menjengkelkan. Tapi itu membuat saya merenungkan betapa dahsyatnya perubahan lingkungan kita tahun ini.

Kali ini tahun lalu, kami memanen rata-rata 400 kg rebung. Kami menanam empat varietas berbeda di pertanian, meskipun musim kemarau dalam kondisi kering sebelumnya. Tahun ini, setiap pucuk yang mencoba muncul dari tanah telah layu dan mati. Saat musim kemarau memburuk, kami tidak akan memanen sama sekali musim ini.

Saya sangat merindukan rebung itu; mereka benar-benar pengalaman rasa yang berbeda dari jenis kaleng. Tunas bambu segar tidak hanya keajaiban tekstur, mirip dengan hati telapak tangan yang lembut, ia memiliki aroma samar yang mengingatkan pada jerami dan jagung muda.

Varietas favorit saya, nastus elatus, berasal dari Papua Nugini dan secara sehari-hari disebut bambu manis. Varietas ini adalah salah satu dari sedikit yang dapat dimakan mentah, karena kurangnya glikosida sianogenik yang membuat sebagian besar varietas bambu mentah menjadi pahit.

Jika Anda menemukan tunas segar yang bukan nastus elatus, jangan biarkan upaya memasak pahit menghalangi Anda dari membelinya.

Memasaknya termasuk merobek-robek pucuk, kemudian merebusnya, merebusnya, mengganti air dan mengulangi prosesnya (kadang-kadang beberapa kali) sampai semua kepahitan merembes.

Tapi mereka layak setiap bit yakka keras, dan satu tembakan akan menghasilkan banyak makanan.

Pentingnya rebung menyentuh hati saya. Mereka adalah sumber makanan umum di seluruh Asia, umumnya dipanen pada awal musim semi, yang juga ketika banyak tanaman lain masuk ke produksi.

Saya sering merenungkan apa yang membuat manusia berpikir bahwa tunas yang muncul dari tanah adalah sumber makanan yang diinginkan. Apakah itu penghidupan setelah musim dingin yang sulit? Apakah itu binatang yang menggali untuk mengunyah tunas yang membuat manusia memperhatikan?

Kebetulan rebung paling baik dipanen dengan menggali dengan hati-hati di sekitar batang yang kurang terang di bawah tanah, tepat saat ujung-ujungnya mulai menembus mulsa lantai hutan. Mereka paling manis sebelum tunas terkena sinar matahari atau udara, dan mengandung glikosida sianogenik lebih sedikit. Tindakan memanen rumput ini adalah meditasi puitis tentang kelembutan.

Bambu juga melambangkan kekuatan, ketahanan, kerendahan hati, kemakmuran, dan keanggunan. Pepatah Jepang mengatakan “bambu yang melengkung lebih kuat daripada pohon oak yang menolak”. Orang Cina masih sampai hari ini menggunakannya sebagai perancah untuk membangun gedung pencakar langit. Mungkin dengan memakannya, nenek moyang kita berpikir kita mungkin menyerap sebagian dari kekuatannya.

Dalam bahasa Jepang, terjemahan harfiah untuk kata rebung “takenoko” adalah “anak bambu”. Bambu muncul dalam banyak kisah tradisional. Yang paling terkenal adalah The Tale of the Bamboo Cutter, yang dianggap sebagai sastra narasi tertua dalam naskah Kana. Ini tentang seorang putri-puteri bambu yang ditemukan oleh pasangan tandus di hutan, dan kisah ini menjadi dasar dari film Studio Ghibli The Tale of the Princess Kaguya.

Teman saya yang cantik dan berbakat, koki termasyhur Shinobu Namae-san dari L’effervescence dan Bricolage di Tokyo, menciptakan hidangan indah yang menyayat hati ini (gambar di bawah) melambangkan transisi dari musim dingin ke musim semi, dengan kubis Cina putih mewakili musim dingin, dan bambu tunas musim semi. Sayuran dihubungkan oleh rumput laut wakame, yang selalu ada antara akhir musim dingin dan awal musim semi. Luar biasa ya

Bambu memainkan peran penting dalam banyak budaya. Itulah mengapa melihat rumput yang selalu hijau ini, yang tampaknya merupakan tanaman yang tidak bisa dihancurkan, kehilangan daunnya tahun ini mengkhawatirkan. Dalam iklim subtropis saya di pesisir timur Australia, saya belum pernah menyaksikan sesuatu seperti ini sebelumnya.

Saya berharap mereka bernasib lebih baik di bagian lain Australia. Saya akan mengawasi mereka di pasar. Sudah menjadi sifat manusia untuk menginginkan yang tidak mungkin tercapai. Tahun ini yang sepertinya saya inginkan (untuk dimakan) untuk Natal adalah rebung.

Rebung, daging babi dan udang

1 bungkus pembungkus pangsit
700g organik daging babi 30% lemak
300 g udang raja mentah, dikupas dan dipotong kasar
300g rebung, dipotong kasar
150g jamur kuping kayu hitam, jika dikeringkan kemudian direndam dan diiris halus
1 butir telur organik dikocok
1 kepala bawang putih organik, dicacah
40g jahe organik segar, parut
2 akar ketumbar, ditumbuk menjadi pasta halus
2 sdm minyak wijen kualitas terbaik
2 sdm kecap ringan kualitas terbaik
1 sdt garam laut
1 sdt lada putih

Campur semua bahan dengan baik, kecuali pembungkus pangsit! Kemudian dinginkan selama satu jam atau lebih. Setelah dingin, letakkan pembungkus pangsit di tangan Anda dan, menggunakan sendok teh, masukkan isinya ke tengah bungkus. Lipat tepi pangsit untuk bertemu dalam segitiga, jepit dan lipat lagi.

Dalam panci berisi air mendidih, tempatkan wonton dengan lembut dan masak selama kurang lebih empat menit atau sampai melayang ke atas. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan dengan baik.

Untuk ganti:
3 tangkai daun bawang (potong akar dan tanam kembali ke pot di ambang jendela Anda atau lebih baik lagi ke taman). Iris seluruh bagian batang, hijau dan putih dengan halus
2 sdm minyak wijen
2 sdm kecap asin
3 sdm cuka beras merah Cina
2 sdm minyak cabai
2 sdm minyak bawang merah

Kocok semua bahan di atas, tidak termasuk daun bawang. Sajikan di atas piring dengan saus yang dituangkan dan hamburkan bawang merah. Saya akan merekomendasikan 4-6 wonton per orang sebagai starter.

FOLLOW US

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *