FOLLOW US!

Makrut lime: jeruk aneh dan indah di jantung citarasa Thailand

Pernahkah Anda makan hidangan Thailand dan bertanya-tanya berapa banyak rasa yang bisa dijejalkan ke dalamnya? Semua lapisan nuansa rumit yang menggelitik atau mengatasi indra penciuman Anda dengan lembut, dan kadang-kadang hampir tidak ada lemak untuk dibawa atau diikat sama sekali. Tapi tetap saja rasanya tetap ada.

Aromatik segar seperti serai, lengkuas, bawang putih, bawang merah, cabai, paprika dan ketumbar ditambah banyak bumbu lembut dan daun makrut kapur adalah jawabannya. Mereka membentuk hubungan sinergis yang merupakan dasar dari banyak rasa khas Thailand.

Jika orang Italia memiliki wortel, seledri, bawang merah dan bawang putih untuk membentuk sofrito mereka, orang Thailand memiliki bawang putih, akar ketumbar dan cabai (dalam semua kedoknya: kering, segar, panjang, kecil, merah, hijau, oranye dll). Orang Italia menggunakan bumbu lembut seperti peterseli, oregano atau basil Genovese untuk hiasan, sementara orang Thailand memiliki daun ketumbar dan daun makrut daun jeruk untuk mengangkat piring.

Bahan-bahan ini membedakan makanan Thailand dari sebagian besar masakan Asia Tenggara lainnya, meskipun letaknya sangat dekat secara geografis.

Proses yang digunakan orang untuk mengekstraksi rasa yang paling banyak dari bahan – baik dengan menumbuk, memanggang, mengeringkan atau mengawetkan – benar-benar serupa di seluruh dunia.

Konsep “Cucina Povera” atau “Ahaarn Baan baan” keduanya menampilkan sentimen masakan rumah pedesaan yang muncul dari makan subsisten. Orang biasanya menanam makanan sendiri dan harus puas dengan apa yang mereka miliki akses secara musiman dan lokal.

Kita semua terhubung dengan ini. Kami merasa sangat terhibur dan puas ketika makan makanan ini bukan karena mereka hanya akrab tetapi karena melalui jenis masakan ini kami merasakan akar yang dalam untuk nenek moyang kami, tidak peduli siapa Anda atau dari mana Anda berasal. Saya berbicara tentang memasak yang muncul dari makanan asli, rasa utuh yang mengharuskan beberapa wanita atau pria gila menghabiskan berjam-jam, berhari-hari, jika tidak bertahun-tahun mempersiapkannya.

Daun kapur makrut adalah bukti dari dedikasi ini. Anda mungkin tahu mereka sebagai daun jeruk purut, tetapi ketika Anda tahu mengapa istilah itu tidak disukai, Anda akan beradaptasi. Makrut baik-baik saja oleh saya karena ini sebenarnya cara orang Thailand menyebutnya!

Dibutuhkan bertahun-tahun, berhari-hari, berjam-jam bagi seorang petani untuk tumbuh, memetik, mengolah lalu mengiris (lebih tipis dari sehelai rambut) keping-keping halus dari kapur makrut yang ditaburkan di atas kari, hanya bagi banyak pengunjung untuk menyingkirkannya.

Kadang-kadang ketika piring kembali ke dapur dan mangkuk itu hampir dijilat bersih tetapi semua daun jeruk nipis dibiarkan di samping, aku bersumpah itu memberiku keberanian.

Ada alasan mengapa daun makrut kapur adalah $ 120 / kg grosir. Ada lebih sedikit petani, dan bahkan lebih sedikit orang, yang ingin memilih mereka. Saya tahu, karena saya melakukannya sendiri.

Butuh waktu empat tahun sejak kami menanam tabung untuk mendapatkan panen pertama kami yang sedikit. Butuh waktu lima jam untuk mengambil kilogram pertama saya, dan tangan saya benar-benar tercabik-cabik berduri oleh duri.

Saya telah belajar sejak itu dan mulai menumbuhkan varietas tanpa duri yang dicangkok.

Tanda bahwa pohon makrut mulai matang, dan Anda dapat dengan aman mulai memetik daun tanpa mengerdilkannya, adalah ketika pohon itu mulai berbuah.

Dan ini jeruk yang aneh dan luar biasa.

Kapur makrut adalah benda yang berkutil dan berkutil; kulitnya adalah aroma yang sangat kuat sehingga setelah dihilangkan untuk digunakan dalam pasta kari, kita sering memasukkan buah yang sudah dikupas ke dalam kamar mandi untuk menghilangkan bau toilet.

Jusnya sangat asam dan pahit sehingga tidak pernah disarankan untuk menggantikan jeruk nipis – kecuali jika Anda memasak sesuatu di mana semua bahan lainnya memiliki kekuatan yang sama sehingga dapat selaras daripada mendominasi.

Itu sebabnya hanya daun dan kulit yang biasa digunakan. Mereka menawarkan versi buah yang lebih halus, tanpa ketajaman dan kepahitan.

Namun, ada saat-saat ketika itu sepenuhnya sesuai, seperti di salah satu kari favorit saya, Gaeng Tae Po. Ini dia bahan bintang, bersama bayam air.

Kari ini berbicara kepada semua diri leluhur saya, terutama ketika saya menjilati mangkuk saya – daun, buah dan semuanya.
Gaeng Tae Po – kari perut babi, jeruk nipis dan bayam air

Gaeng Tae Po adalah lebih berbasis pasta kari merah, santan dengan perut babi dan asam. Tumbuhnya tepung terakhir yang membuat kari bernyanyi adalah baru-baru ini dikurangi separuh makrut, jus diperas ke dalam kari kemudian jatuh seluruhnya ke dalam panci untuk meresap.

Untuk membuat pasta kari
10 cabai merah panjang kering, direndam dalam air selama 20 menit, diiris
5 cabai merah mata burung
1 sdt garam
3 buah lengkuas, potong cakram 3cm ringan ditumbuk tetapi tetap utuh
2 batang serai, potong-potong 1cm
3 bawang merah merah
10 siung bawang putih
1 sdm terasi
2 akar ketumbar dipotong kasar
10 lada putih utuh
1 makrut kulit jeruk nipis dengan empulur

Untuk membuat kari
300g dicuci perut babi digembalakan, potong dadu
250ml krim kelapa organik
250 ml santan organik
1 potong seikat umbi bayam dipotong panjangnya 1 inci
1 membuat buah jeruk nipis, dibelah dua dan dibuang
7 makrut daun jeruk nipis sangat halus
Saus ikan 2tbs
125ml gula aren
Konsentrat pulp asam jawa 125ml
1L kaldu ayam rumahan

Dalam mortar dan alu tumbuk cabai merah panjang yang direhidrasi, cabai merah mata dan garam sampai halus, kemudian masukkan semua bahan lainnya – kecuali terasi udang – dan ditumbuk sampai halus, kemudian tambahkan terasi dan tumbuk sampai tercampur rata. Dinginkan untuk istirahat.

Alasan bahan dimasukkan ke dalam pasta dalam urutan ini adalah untuk memastikan produk akhir berwarna merah cerah, dan bukan merah kecoklatan kusam.

Pada api kecil setel sup sedang dengan krim kelapa dan pasta kari segar, aduk terus agar tidak terbakar sampai campurannya tampak “mengental” – lemak dari krim kelapa akan mulai terpisah. Ini biasanya memakan waktu 10 menit.

Tambahkan perut babi dan terus aduk sampai campuran menutupi daging babi sepenuhnya dan daging babi telah sedikit karamel di bagian luar, kemudian tambahkan santan. Angkat panas hingga mendidih lembut hingga kari sedikit berkurang, yang akan memakan waktu sekitar 10 menit. Periksa untuk memastikan daging babi matang seluruhnya.

Bumbui dengan saus ikan, asam, gula aren, perasan jus dari buah jeruk nipis makrut dan kemudian masukkan bagian ke dalam panci.

Tambahkan daun jeruk nipis makuli dan bayam air. Aduk bayam dalam air sampai benar-benar tenggelam, matikan api. Sayuran harus tetap berwarna hijau cerah yang indah tetapi memiliki gigitan lembut yang bagus, yang akan sangat kontras dengan perut babi yang lembut.

FOLLOW US

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *