FOLLOW US!

Resep jamur porcini dengan kentang tumbuk

Setelah banjir pagi hari berikutnya diikuti oleh sinar matahari, Testaccio, Roma, hangat dan pekat. Dalam perjalanan ke pasar, saya melihat sekelompok kecil jamur payung putih di dasar pohon: topi putih nakal di lautan daun rebus. Jauh lebih baik jamur di pasar, terutama yang dari Il Velletrano. Keluarga yang mengelola kios buah dan sayur no.32 berasal dari sebuah kota di tenggara Roma bernama Velletri, karenanya ayah, nama panggilan Giancarlo, Il Velletrano. Velletri adalah kota dengan curah hujan tertinggi di Lazio, dan merupakan salah satu kota paling hujan di Italia; hujan yang turun dengan kecepatan yang tampaknya tidak mungkin, lalu, seperti jarum disentak dari sebuah rekor, berhenti tiba-tiba ketika dimulai. Kedekatan Velletri dengan laut dan perlindungan cupping dari bukit-bukit Alban berarti kota ini juga memiliki iklim sedang. Semua faktor ini membuat pedesaan di sekitarnya baik untuk menjamur – jika Anda tahu ke mana harus pergi berburu dengan tenang, seperti yang dilakukan Giancarlo.

November yang ringan ini baik untuk galletti, juga dikenal dengan nama yang tepat mereka Cantharellus cibarius, atau chanterelles. Oranye-kuning dengan insang lunak, mereka terlihat seperti payung terbalik angin atau corong bergalur, nama “chanterelle” berasal dari bahasa Yunani kantharos, yang berarti “tankard” atau “cangkir.” Galletti sering diawetkan di bawah minyak zaitun di Italia dan kemudian digunakan untuk menambah dan meningkatkan hidangan lainnya, yang merupakan asal usul il prezzemolo dei funghi (peterseli jamur). Galletti juga, seperti saya, mitra alami untuk pasta. Salah satu hidangan favorit saya tahun ini disantap di Taverna Mari di Grottaferrata: tagliolini telur halus dan ramping dengan galletti (yang dimasak dengan kelembutan hampir beludru) dengan saus tomat datterini manis yang dibumbui dengan cabai. Saya mengalami saat berkabung ketika saya makan forkful terakhir.

Ini merupakan tahun yang cukup baik bagi ratu jamur lokal, ovolo yang dilapisi russet; dan yang cukup bagus untuk raja, atau “babi kecil”, porcino. Saya telah membaca banyak deskripsi porcini; yang terbaik adalah Alan Davidson, dalam Oxford Companion to Food, yang membandingkan batang bulat itu dengan gabus sampanye dan warna tutupnya dengan sanggul berlapis. Dengan € 30 per kilo, mereka lebih dekat dengan sampanye daripada roti lengket – meskipun, setelah mengalami beberapa benjolan dan memar, Giancarlo memberi mereka kepada saya untuk € 28, jadi itu € 14 untuk 500g: mahal tapi tidak terlalu tinggi, dan suguhan yang nyata .

Porcini seperti steak yang enak, atau bahan apa pun, sungguh: mereka paling enak dimasak dan disajikan. Sementara porcini segar yang lebih kecil dapat disajikan mentah (diiris setipis kertas dan didandani dengan minyak zaitun dan mungkin beberapa pecahan kristal parmesan), panaslah yang memunculkan rasa yang kaya dan rasa ingin tahu, tekstur tutup yang hampir puding. Saya suka mereka diiris dan dipanggang (di punggungan atau wajan besi panas) atau trifolati, yang berarti cuocere sebuah fuoco vivace con olio, aglio e prezzemolo (dimasak di atas nyala api dengan minyak, bawang putih dan peterseli).

Kuas, pisau tajam, dan kain lembab adalah cara terbaik untuk membersihkan porcini: satu per orang sudah cukup, dua per orang memperlakukan. Jika Anda tidak bisa mendapatkan porcini, jamur lapangan adalah alternatif yang baik. Anda ingin menyimpannya sebanyak mungkin, jadi sikat, gesek atau pisahkan pasir atau tanah dari tangkai, kemudian gunakan kain lembab untuk menyeka tangkai dan tutupnya.

Koki Anna Tobias yang memasangkan porcini-nya dengan kentang tumbuk mentega, sebuah konsep yang mengganggu saya sampai saya membuatnya di rumah. Kontras dari daging porcini yang lembut, hampir custardy tapi keras yang berkilau dengan mentega di samping awan kentang adalah kesenangan yang tidak terganggu, dan hal favorit lainnya tahun ini. Lagi-lagi, saya mengalami kesedihan ketika saya makan seteguk terakhir.
Porcini dan kentang tumbuk

Persiapan 15 mnt
Masak 30 menit
Untuk 2 porsi

2 atau 3 jamur lapangan porcini atau 250g
1 kg kentang, kupas dan belah dua
mentega
Susu
Garam dan merica
4 sdm minyak zaitun
1-2 siung bawang putih, kupas dan remuk lembut (belah tapi masih utuh)
1 tumpukan cincang peterseli

Bersihkan jamur menggunakan kain atau pisau kecil untuk menyikat, mengikis atau mengupas grit atau tanah dari tangkai, kemudian gunakan kain lembab untuk menyeka tangkai dan tutupnya. Potong jamur menjadi irisan 2mm, potong tutup dan tangkai secara terpisah, jika Anda mau.

Masukan kentang ke mendidih. Setelah empuk, tiriskan dan hancurkan dengan banyak mentega, susu murni, garam dan merica, dan tetap hangat.

Dalam wajan besar, hangatkan minyak, sedikit mentega dan bawang putih, sampai bawang putih harum. Tambahkan jamur, angkat api dan masak, aduk, selama beberapa menit sampai mereka menyerap lemak, lalu kurangi api dan masak selama delapan hingga 10 menit, atau sampai matang, waktu yang dibutuhkan tergantung pada jamur.

Dalam 30 detik terakhir, tambahkan garam, merica, dan peterseli, angkat dan aduk.

FOLLOW US

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *